Zutaten für 2 Personen
4 Wachtelbrüste (Supreme)
150 g Langkornreis
200 g Mangold (Stiele und Blätter)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g frisches Rotkraut
1 EL Butter
1 EL Zucker oder Honig
2 EL Apfelessig oder Weissweinessig
Salz, Pfeffer
50 g Butter (zum Braten und Arrosieren)
Olivenöl
Zubereitung:
Rotkraut-Püree: Rotkraut fein schneiden oder hobeln.
In einem Topf die Butter schmelzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Das Rotkraut hinzufügen und unter Rühren kurz anbraten. Mit Essig ablöschen, etwas Wasser zugiessen, so dass das Kraut etwa halb bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten weich schmoren, zwischendurch umrühren und bei Bedarf Wasser nachgiessen. Das gegarte Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschliessend mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren. Warmhalten.
Mangold-Reis: Reis nach Packungsanweisung kochen. Mangold waschen, Stiele fein schneiden, Blätter grob hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Mangoldstiele darin glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, dann die Mangoldblätter dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Den Reis unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Wachtelbrust Supreme braten: Wachtelbrüste trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Wachtelbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten (3-4 Minuten). Wenden und die andere Seite kurz braten (2-3 Minuten).
Während des Bratens die Butter mit einem Löffel über die Brüste geben (arrosieren), so bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Nice to know: Die Wachtel gehört zu den kleinsten Hühnervögeln der Welt, ist aber seit Jahrtausenden ein geschätztes Nutz- und Wildtier. Sie verbindet bemerkenswerte Biologie mit kulinarischer Bedeutung.Kleine Vögel mit grosser Tradition: Die Europäische Wachtel (Coturnix coturnix) ist ein klassischer Zugvogel, wohingegen die Japanische Wachtel (Coturnix japonica) domestiziert wurde und heute weltweit in Zuchtlinien vorkommt. Archäologische Funde zeigen, dass Menschen bereits vor 4.000 Jahren Wachteln hielten und ihre Eier nutzten.
Wachteln in der Kulinarik: Ihr Fleisch ist fein, aromatisch und besonders zart, häufig eingesetzt in der gehobenen Gastronomie. Wachteleier gelten als kleine Delikatessen – sie besitzen ein intensiveres Aroma als Hühnereier und haben ein günstiges Verhältnis von Eigelb zu Eiweiss.
Wegen ihrer Grösse eignen sich Wachteln hervorragend für Portionengerichte, Vorspeisen oder festliche Menüs.
Besonderheiten in der Haltung: Wachteln wachsen sehr schnell: Sie legen oft bereits mit 6–8 Wochen Eier. Sie sind stressanfällig, was eine ruhige Umgebung in der Zucht erforderlich macht.
Trotz ihrer Kleinheit sind sie sehr produktiv: Eine Legewachtel kann 250–300 Eier pro Jahr legen.
Tiere mit erstaunlichen Eigenschaften: Wachteln sind Bodenbewohner und können bei Gefahr ruckartig gerade nach oben auffliegen – der sogenannte „Steilstart“. Sie besitzen ein sehr feines Gehör und reagieren empfindlich auf laute Geräusche und plötzliche Bewegungen.
Wildwachteln können auf ihren Zugrouten bis zu 4.000 km zurücklegen.
