Zutaten für 3-4 Personen
Für den Fond des Kalbskopfes:
1 Kalbskopf halbiert (etwa 0.8 kg)
1 Zwiebeln, halbiert
1 Frühlingszwiebel
1 Karotte, grob gehackt
1 Peperoni
1 halbe Zucchetti
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 dl Essig
1dl Weisswein
Wasser
1 EL Senfkörner
1 Thymianzweig
1 Bund Petersilie
4 Wacholderbeeren
1 kleiner Knollensellerie, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
5-6 Pfefferkörner
2-3 Nelken
Salz
Für die gebratene Beilage:
50 g Butter
1 Karotte, in Würfel geschnitten
1 kleiner Knollensellerie, in Würfel geschnitten
1 Kartoffel, in Würfel geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
Salz und Pfeffer
Für die Vinaigrette:
4 EL Weissweinessig
8 EL Olivenöl
1 Tomate fein gewürfelt
80 g Peperoni fein gewürfelt
100 g Salatgurke in Würfel geschnitten
100 g Kartoffel fein gewürfelt
100 g Sellerie fein gewürfelt
100g Zucchetti fein gewürfelt
1 Schalotte fein gewürfelt
1 EL Pommery Senf-Senf
1 TL Honig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Kräuter: Petersilie, Schnittlauch fein geschnitten
Zubereitung
Kalbskopf zubereiten: Den Kalbskopf gründlich reinigen. Falls nötig, die Haare mit einem Küchenmesser entfernen. In einem grossen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Den Kalbskopf hineingeben und einige Minuten blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen.
Den Kalbskopf abtropfen lassen und in einen grossen Topf geben. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, Knoblauch, Zucchetti, Peperoni, Nelken, Petersilie, Thymian und Salz hinzufügen.
Mit genug Wasser auffüllen, so dass der Kopf vollständig bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Den Kalbskopf bei niedriger Hitze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Den Kalbskopf aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Vinaigrette zubereiten: Die gehackte Schalotte, Kartoffel, Sellerie und Karotten in der Pfanne mit Butter anbraten und bei Seite stellen. Gib jetzt die feingeschnittenen Zutaten wie, die Tomate, Peperoni, Zucchetti Salatgurke und Schalotte in eine Schüssel und vermenge mit dem Olivenöl, dem Weissweinessig, dem Pommery Senf und dem Honig und runde das Ganze mit Salz und Pfeffer ab.
Zum Schluss die frisch geschnitten Petersilie und Schnittlauch darunterziehen und anrichten. Die Vinaigrette kannst du entweder mit dem Kalbskopf mischen oder separat dazugeben, passen dazu sind Dampfkartoffeln.
Für die gebratene Beilage: Braten nun die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Karotten und Selleriewürfel zusammen in Butter mit Thymian und Petersilie an, bis diese goldbraun und knusprig sind.
Jetzt alle Komponentnen nach deinem Gusto anrichten und danach geniessen.
Nice to Know:
Im Mittelalter galt der Kalbskopf in verschiedenen Regionen als Delikatesse, besonders in Zeiten, in denen Fleischverfügbarkeit saisonal schwankte.
Der Kalbskopf wird häufig geschmort, gekocht oder in einer Aspik zubereitet, wobei der Geschmack durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen und Gemüse verfeinert wird.
In der modernen Küche hat das Gericht etwas an Popularität verloren, bleibt jedoch ein wichtiger Bestandteil regionaler Traditionen. In ländlichen Regionen, wird Kalbskopf nach wie vor geschätzt und oft bei Festlichkeiten oder traditionellen Menüangeboten serviert. Besonders beliebt ist er auch in der Zubereitung als „Kopfsülze“ oder „Sülze“, bei der das Fleisch und die Innereien in Gelatine eingeschlossen werden, um ein kaltes Gericht zu kreieren.
Die Zubereitung von Kalbskopf erfordert in der Regel ein gewisses Mass an kulinarischem Können und Erfahrung, da es darauf ankommt, die zarten und zugleich geschmackvollen Teile des Kopfes optimal zuzubereiten. Das Gericht wird oft mit Senf und frischem Brot serviert und gilt als eine herzliche und nahrhafte Speise aus der Tradition der „Hausmannskost“.
