Zutaten für 4 Personen
Für die Porchetta
1,5-3 kg Porchetta (gerollter Schweinebauch gefüllt mit Schwarte)
grobes Salz
etwas Öl
Für den Tomatenrisotto mit Portulak
300 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Olivenöl
100 ml Weisswein
ca. 1 l heisse Gemüsebouillon
200 g gehackte Tomaten
2 EL Butter
50 g geriebener Parmesan
1 Handvoll frischer Portulak
Salz, Pfeffer
Für das gedünstete Zwiebel-Zucchetti-Gemüse
1 Zucchetti
2 grosse Zwiebeln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Thymian (optional)
Für die Rotweinreduktion
250 ml Rotwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Zucker
1 Zweig Rosmarin
1 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung der Porchetta am Vortag: Porchetta aus Kühlschrank und Verpackung nehmen. Auf ein Gitter über ein Blech legen. Schwarte mit kochendem Wasser übergiessen, damit sich die Einschnitte öffnen.
Sehr gut trocken tupfen. Grosszügig rundum mit Salz bedecken, besonders die Schwarte. Ungedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Porchetta am Kochtag: 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Salzschicht mit Küchenpapier abwischen. Fleisch mit Öl einreiben, erneut frisch salzen.
Ofen vorheizen: 220°C Umluft oder 230°C Ober-/Unterhitze
Porchetta 30 Minuten anbraten, damit die Kruste aufpoppt.
Temperatur auf 180°C senken und weitergaren: 25 Minuten pro Kilo Fleisch.
Kerntemperatur soll 77°C erreichen. Herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden Küchenschnur entfernen.
Richtwerte: 1,5 kg → ca. 37 Minuten nach der ersten Phase
3 kg → ca. 75 Minuten
Risotto vorbereiten: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.
Reis zugeben und 1-2 Minuten mitrösten. Mit Weisswein ablöschen.
Tomaten einrühren. Nach und nach heisse Bouillon zugeben, immer rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Ca. 18 Minuten cremig garen, der Reis soll noch leicht Biss haben. Butter und Parmesan unterziehen. Portulak kurz vor dem Servieren unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel-Zucchetti-Gemüse vorbereiten: Zwiebeln in Streifen schneiden, Zucchetti in Scheiben. Öl erhitzen, Zwiebeln mit einer Prise Zucker langsam weich dünsten.
Zuchetti zugeben und bei mittlerer Hitze weich braten, aber noch leicht bissfest.
Würzen, optional Thymian unterrühren.
Reduktion zubereiten: Schalotte mit Zucker in einem kleinen Topf anschwitzen.
Mit Rotwein aufgiessen. Rosmarin zugeben und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nice to know: Krokodilfleisch hat in Südafrika eine lange, eher leise kulinarische Geschichte, die eng mit Umwelt, Jagd und regionalen Traditionen verbunden ist. Schon lange bevor europäische Siedler ins Land kamen, nutzten indigene Gemeinschaften entlang von Flüssen und Feuchtgebieten Krokodile als gelegentliche Nahrungsquelle. Das Fleisch galt nicht als Alltagskost, sondern als seltene Beute, die vor allem bei besonderen Anlässen oder nach erfolgreichen Jagden verzehrt wurde. Dabei stand weniger der kulinarische Genuss im Vordergrund, sondern der Respekt vor dem Tier und die vollständige Nutzung seiner Ressourcen.
Mit der Kolonialzeit veränderte sich der Umgang mit Krokodilen deutlich. Europäische Einflüsse brachten neue Kochtechniken und Geschmacksprofile, gleichzeitig rückte das Krokodil zunehmend als Rohstofflieferant für Leder in den Fokus. Das Fleisch wurde in dieser Zeit eher zweitrangig behandelt, fand aber vereinzelt Eingang in die Küche von Jägern, Farmern und Abenteurern, die es als exotische Alternative zu Rind oder Wild zubereiteten. Beschreibungen aus dem 19. Jahrhundert erwähnen Krokodilfleisch als hell, fest und geschmacklich irgendwo zwischen Fisch und Geflügel.
Erst im späten 20. Jahrhundert begann eine neue Phase in der kulinarischen Geschichte des Krokodilfleischs in Südafrika. Durch strengere Naturschutzgesetze und die Etablierung von Krokodilfarmen wurde das Tier vom bedrohten Wildtier zum kontrolliert gezüchteten Nutztier. In diesem Kontext entdeckte auch die gehobene Gastronomie das Fleisch neu. Köche experimentierten mit Krokodilfilets, Currys oder gegrillten Steaks und präsentierten sie als nachhaltige, proteinreiche Delikatesse mit regionalem Bezug.
Heute steht Krokodilfleisch in Südafrika symbolisch für den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Es erinnert an vorkoloniale Jagdpraktiken, koloniale Essgewohnheiten und zugleich an eine zeitgenössische Küche, die bewusst mit lokalen, ungewöhnlichen Zutaten arbeitet. In Restaurants und auf Food Festivals wird es oft als kulinarische Erzählung serviert, als Stück Geschichte auf dem Teller, das von Landschaft, Wandel und kultureller Vielfalt erzählt.
