Zutaten für 4 Personen
Für die Kalbskopfbäggli:
800 g Kalbskopfbäggli
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Rindsbouillon
2 Zwiebeln, grob geschnitten
1 Lauch, grob geschnitten
2 Karotten, grob geschnitten
1 Sellerie, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen, ganz
2 Zweige Rosmarin
4 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Rosa Pfeffer
4 Stück Nelken
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
Für das Selleriepüree:
500 g Sellerie, geschält und gewürfelt
200 ml Halbrahm
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Für die karamellisierten Cherrytomaten:
250 g Cherrytomaten
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kalbskopfbäggli marinieren: Mische den Rotwein, Portwein mit den Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Rosa Pfeffer, Nelken sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Füge die Kalbskopfbäggli hinzu, decke das Gefäss ab und lass es mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank einziehen.
Kalbskopfbäggli schmoren: Nimm die Kalbskopfbäggli aus der Marinade und tupfen sie mit Küchenpapier trocken. Bewahre die Marinade auf. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf und brate die Kalbskopfbäggli von allen Seiten scharf an, bis sie schön braun sind. Nimm sie dann aus dem Topf und stelle sie beiseite. Gib das Gemüse aus der Marinade in den Schmortopf und brate es einige Minuten an. Giesse dann die Marinade dazu, lösche mit Rotwein ab und fülle mit Rindsbouillon auf und bring alles zum Kochen.
Lege die Kalbskopfbäggli zurück in den Topf, decke den Topf ab und koche das Ganze ca. 15 Minuten auf voller Hitze. Stell danach die Temperatur etwas runter, dass es nur noch leicht sprudelt und schmore für weitere ca. 1 ½ - 1 ¾ Stunde, bis das Fleisch zart ist. Nun nimmst du die Kalbskopfbäggli aus dem Topf und siebst die Sauce ab. Die Sauce in einen Topf geben und zusammen mit den Kalbskopfbäggli noch ca. 5-10 Minuten im Saft glasieren, bis eine schöne Reduktion entstanden ist.
Selleriepüree zubereiten: Die Selleriewürfel in Butter mit goldig andünsten, danach mit Halbrahm und etwas Wasser auffüllen und weichkochen (ca. 15 Minuten). Reduzieren lassen, mit etwas Butter und 1 EL Pommery Senf verfeinern und pürieren, bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karamellisierte Cherrytomaten: Auf einem einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Cherrytomaten hinzufügen. Den Zucker darüber streuen und die Tomaten bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis sie weich sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
