Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust & Marinade
2 Entenbrustfilets (je ca. 200-250 g)
1 Zimtstange
2 Sternanis
3 Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, angedrückt
3 EL Sojasauce
2 EL Honig
1 EL Olivenöl
3dl Orangensaft
Salz
Für die Orangensauce:
Saft von 2 Orangen
1 EL Zucker oder Honig
75 ml Geflügel- oder Gemüsebouilon
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Marinade vorbereiten: Zimtstange, Sternanis, Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis es aromatisch duftet (ca. 1-2 Minuten).
Anschliessend mit Oangensaft, Sojasauce, Honig, Olivenöl und Knoblauch vermengen.
Entenbrust marinieren: Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
Mit der Marinade rundum einreiben und mindestens 1 Stunde (besser 4-6 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
Entenbrust braten : Eine Pfanne ohne zusätzliches Fett erhitzen. Entenbrust zuerst mit der Hautseite nach unten etwa 6-7 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dann wenden und die andere Seite 2-3 Minuten anbraten.
Die Entenbrust anschliessend in eine vorgeheizte Backofenform geben und bei 80-90 °C im Ofen fertig garen, bis die Kerntemperatur 56-58 °C erreicht (für rosa, saftige Entenbrust). Ein Fleischthermometer ist hier sehr empfehlenswert!
oder
Entenbrust sous-viden : Die Entenbrust luftdicht in einem Beutel in einem Wasserbad bei konstanten 65 °C schonend zubereiten. Dies entspricht der perfekten Kerntemperatur von Entenbrust.
Orangensauce zubereiten: Den Orangensaft mit Zucker (oder Honig) in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Bouillon hinzufügen und erneut leicht reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren, um die Sauce zu binden und samtig zu machen und über die Entenbrust geben.
Nice to know: Die Ente gehört seit Jahrtausenden zu den beliebtesten Geflügelarten in der menschlichen Ernährung. Schon in der antiken China wurden Wildenten domestiziert – archäologische Funde zeigen, dass Entenhaltung dort bereits um 1000 v. Chr. praktiziert wurde. Besonders in der chinesischen Küche entwickelte sich eine reiche Entenkultur, deren bekanntestes Gericht bis heute die Peking-Ente ist. Diese wurde bereits im 14. Jahrhundert am kaiserlichen Hof der Ming-Dynastie serviert und galt als Symbol für Wohlstand und Festlichkeit.
Auch in Europa hat die Ente eine lange kulinarische Tradition. Bereits die Römer züchteten Enten und verwendeten sie in aufwendigen Festmahlen. Im Mittelalter fand die Ente zunehmend ihren Platz in der Küche des Adels und der Klöster, da sie als edler als Huhn, aber leichter zugänglich als Gans galt. Besonders in Frankreich wurde sie zu einer Spezialität – etwa als „Canard à l’orange“, das im 17. Jahrhundert am Hof von Ludwig XIV. populär wurde. Die Kombination von Fleisch und Frucht (besonders Zitrusfrüchte) sehr beliebt, da sie als edel und „modern“ galt. Pomeranzen (bittere Orangen) waren ein teures Importgut aus dem Mittelmeerraum und daher ein Zeichen von Luxus.
Dieses Gericht wurde in den französischen Hofküchen so beliebt, dass es später in den großen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts verfeinert und standardisiert wurde – die moderne Canard à l’orange stammt also direkt von dieser frühen Version ab.
