Sautieren (Kurzbraten)

• Sautieren ist eine Garmethode für zarte (bindegewebearme), kleinere Fleischstücke. Die Fleischstücke werden dabei in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl angebraten. Diese Zubereitungsart dauert meist nur einige Minuten und eignet sich vor allem für À-la-minute-Gerichte.
• Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen. Geschnetzeltes, Kalbsleber und Nierli immer erst nach dem Anbraten salzen.
• Dickere Fleischstücke heiss anbraten und dann bei reduzierter Temperatur fertig garen.
• Bei dünnen Fleischstücken kann die Garstufe nicht mit dem Fleischthermometer gemessen werden. Hier nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen (Gefahr von Saftverlust), sondern die Probe durch Fingerdruck einsetzen.
• Geschnetzeltes in kleinen Portionen sautieren (Pfanne würde zu stark abkühlen und das Fleisch würde Saft verlieren und im eigenen Saft kochen statt sautieren).
• Sautierte Fleischstücke mit Sauce, z. B. Geschnetzeltes, nur in der Sauce erwärmen, keinesfalls aufkochen (Fleisch wird sonst trocken und zäh, die Sauce verdünnt).

Garstufenermittlung durch Fingerdruck

Kerntemperatur ab 45°C Kerntemperatur ab 50°C Kerntemperatur ab 60°C Kerntemperatur ab 72°C

Deutsch Stark blutig Blutig Mittel / Rosa Durch

Französisch Bleu Saignant À point Bien cuit

Englisch Rare Underdone Medium Well done

Italienisch Al bleu Al sangue Al punto Ben cotta

Anwendung Rind Rind Rind, Wild, Lamm, Ente, Perlhuhn Poulet, Schwein

Fingerdruck Fleisch ist schwammig Fleisch federt stark Fleisch federt Fleisch ist fest

Typische Fleischgerichte für das Sautieren

Schnitzel von Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Wild

Kotelett von Kalb, Schwein, Lamm

Piccata von Kalb, Schwein

Entrecôte, Filetsteak, Rumpsteak, Filetgulasch von Rind

Geschnetzeltes von Kalb, Schwein, Poulet, Kalbsleber

Methoden und Tipps

Nach dem Würzen und Salzen direkt im heissen Fettstoff sautieren (Fleischstücke von dunklem Fleisch).

Nach dem Würzen und Salzen kurz im Mehl wenden, gut abklopfen, ergibt eine schönere Bratkruste und klebt weniger in der Pfanne (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).

Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden und dann durch verklopftes Ei ziehen (z.B. bei Piccata evtl. etwas geriebenen Käse unter die Eier mischen).

Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden, durch verklopftes Ei ziehen und Paniermehl andrücken (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).