Niedertemperaturgaren

Garen bei Niedertemperatur ist in der Regel eine Garmethode für zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Durch das Anbraten bekommt das Fleisch den Bratencharakter.

• Das gewürzte Fleisch allseitig kurz in der Pfanne in Fettstoff anbraten.
• Bei grösseren Fleischstücken Kerntemperaturmesser in die Mitte des Fleisches einstecken (Knochen nicht berühren).
• Über längere Zeit im Ofen, Umluftofen oder Combisteamer bei 80-90 °C garen, bis die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist. Kleinere Fleischstücke wie z.B. Kalbsteak brauchen ca. 15 Minuten und grössere Fleischstücke wie z.B. Roastbeef benötigen ca. 1 bis 2 Stunden.
• Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Zudem ist der Gewichtsverlust gegenüber dem herkömmlichen Braten viel geringer.
• Das Fleisch während des Garens bei Niedertemperatur nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft.
• Vor dem Aufschneiden das Fleischstück eventuell nochmals in Butter oder Bratbutter in einer Bratpfanne wenden.
• Fleisch gegen die Faserung aufschneiden.
• Vielfach wird eine passende Sauce dazu serviert.
• Man kann das Fleisch auch direkt ohne Anzubraten bei Niedertemperatur garen. Aus hygienischen Gründen sollten die ersten 10 Minuten aber bei etwa 120 °C gegart werden. Das Anbraten mit Fettstoff in einer Bratpfanne am Herd geschieht bei dieser Methode nach dem Garprozess.

Empfehlenswerte grössere Fleischstücke für das Niedertemperaturgaren

• Rind: Roastbeef, Rindsfilet, Chateaubriand, Rindshuft
• Kalb: Kalbskarree, Kalbsfilet
• Schwein: Schweinskarree, Schweinsfilet
• Lamm: Lammkeule, Lammkarree

Richtlinien für Kerntemperaturen