Ich habe einen Masterbuilt 1500 Hybrid Smoker und betreibe diesen mit Holzkohle und Holz gleichzeitig. Ich kann die Temperatur ziemlich konstant halten. Trotzdem kam mein Brisket das letzte Mal relativ trocken raus. Ich glaube ich hatte dieses Stück (1000g) und hatte es ungefähr 7 Stunden im Smoker. Habe das Brisket bei Innentemperatur 65 grad Celsius rausgenommen. Haben sie Tipps dazu, wie mir dieses Brisket besser gelingt – also nicht austrocknet? Vielen Dank und liebe Grüsse Petar
Bei welcher Temperatur hast du das Brisket während der rund 7 Stunden gesmokt und hast du es während des Smokens regelmässig mit Flüssigkeit besprüht bzw. gespritzt?
Bei einem Brisket von nur ca. 1 kg ist die Gefahr des Austrocknens tatsächlich relativ gross. Solche kleinen Stücke verhalten sich anders als ein grosses Full Packer Brisket mit mehreren Kilogramm.
Was mir bei deiner Beschreibung auffällt, ist die Kerntemperatur von 65 °C. Für ein klassisch zartes Brisket ist das normalerweise noch deutlich zu früh. Das Fleisch ist bei dieser Temperatur zwar gegart, aber das Bindegewebe und Kollagen sind noch nicht ausreichend zerfallen. Dadurch kann es gleichzeitig trocken und trotzdem eher fest wirken.
Ich würde folgendermassen vorgehen:
Smoker möglichst konstant bei ca. 110- max.120 °C halten.
Das Brisket während der ersten Stunden gelegentlich mit etwas Flüssigkeit besprühen, beispielsweise mit Rinderfond, Apfelsaft oder einer Mischung daraus.
Sobald eine schöne Bark entstanden ist und das Fleisch ungefähr 65-70 °C Kerntemperatur erreicht hat, kannst du es in Butcher Paper einwickeln. Bei einem kleinen Stück kann auch Alufolie sinnvoll sein, wenn du möglichst viel Feuchtigkeit erhalten möchtest.
Danach weitergaren. Nicht nur nach Kerntemperatur gehen, sondern vor allem die Konsistenz prüfen. Als Orientierung liegt ein Brisket häufig bei ungefähr 90-95 °C Kerntemperatur, wenn es fertig ist.
Mit einem Temperaturfühler ins Fleisch stechen. Wenn dieser fast ohne Widerstand hineingleitet - ähnlich wie in weiche Butter - ist das Brisket normalerweise bereit.
Anschliessend unbedingt eingewickelt ruhen lassen. Bei einem kleinen Stück würde ich etwa 45-60 Minuten einplanen.
Bei einem 1-kg-Brisket würde ich mich zudem weniger an einer festen Zeit wie „7 Stunden“ orientieren. Entscheidend sind Kerntemperatur, Bark und vor allem die Zartheit des Fleisches.
Wenn du mir noch sagst, bei welcher Garraumtemperatur du gesmokt hast und ob bzw. womit du das Brisket gespritzt hast, kann ich dir noch genauer sagen, wo das Problem gelegen haben könnte.
