Sieden

Sieden ist eine Garmethode für bindegewebereiche Fleischstücke. Das Fleisch wird in einer Flüssigkeit (Fond oder Bouillon) knapp am Siedepunkt gegart. Das zähe Bindegewebe kann Flüssigkeit aufnehmen und wird dadurch weich.

Je älter das Tier, desto länger ist die Siedezeit, bis das Fleisch weich ist.

• Fleisch in die siedende Flüssigkeit geben.
• In der letzten Stunde das Bouquet garni (Gemüsebündel) mit gebrannter Zwiebel und Gewürzsäcklein zugeben. Gepökeltes ohne jegliche Zutaten (kein Salz, Bouquet garni, Gewürze) sieden.
• Beim Sieden nicht zudecken, damit die Flüssigkeit nicht trüb wird.
• Der Garpunkt kann mit einer Fleischgabel kontrolliert werden. Wenn sich die Fleischgabel ganz leicht ohne Widerstand in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt, ist das Fleisch weich.
• Bei der Pökelzunge prüft man an der Zungenspitze den Garpunkt, ob die Zunge weich ist. Zungen werden immer geschält (Haut entfernt).
• Siedeflüssigkeit wird teilweise für Saucen verwendet (z.B. Blankett).
• Kalt serviertes Fleisch im Kochsud auskühlen lassen.

Typische Fleischgerichte, die unter Sieden fallen

• Siedfleisch, Siedfleischsalat
• Kalbs- oder Rindszunge, Kalbsblankett
• Lammblankett, Irish stew
• Kalbskopf
• Suppenhuhn
• Gepökeltes wie Speck
• Gnagi